تاثیر کیتوزان بر قوام و ماندگاری ماست همزده سنتی

thesis
abstract

ماست یکی از مهم ترین فراورده های تخمیری شیر است که از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و ارزش تغذیه ای مطلوبی برخورداراست و کاربردی حائز اهمیت است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای اتاق به فساد دارد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان چالشی مهم در صنایع لبنیات مطرح شده است. هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن کیتوزان به ماست بود. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف کیتوزان (1/0، 3/0 و 6/0 درصد) بر خواص از قبیل ph، اسیدیته، ماده خشک، خاکستر، چربی، پروتئین، سینرزیس و لیپولیز و همچنین بر زنده مانی میکروارگانیسم ها مانند باکتری-ها، کپک و مخمر بررسی شد. نمونه ها در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) به مدت سه هفته نگهداری شدند. آنالیز آماری نمونه های ماست نشان داد اثر غلظت های مختلف کیتوزان، بر میزان خاکستر و پروتئین نمونه های ماست غیر معنی دار (05/0p) بود. اثر دما و مدت زمان نگهداری بر میزان ماده خشک، چربی، خاکستر و پروتین معنی دار (05/0p) بر ph، اسیدیته، ماده خشک، چربی، سینرزیس و لیپولیز و همچنین شمارش باکتری های آغازگر و مخمر بود. استفاده از کیتوزان موجب افزایش ph وکاهش میزان اسیدیته، لیپولیز و سینرزیس بخصوص در نمونه های نگهداری شده در یخچال گردید با افزایش غلظت کیتوزان قوام نمونه ها افزایش یافت، قوام نمونه ها در دمای نگهداری یخچال بیشتر از دمای نگهداری اتاق بود. استفاده از کیتوزان موجب کاهش شمارش باکتری های آغازگر و مخمر شد. شمارش کپک و کلیفرم و اشرشیاکلی در همه نمونه ها صفر بود. نمونه-های ماست حاوی 6/0 درصد کیتوزان بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند، درحالی که نمونه های حاوی 1/0 درصد کیتوزان از نظر نداشتن طعم های حیوانی و خارجی و دارا بودن طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که نمونه های ماست حاوی 1/0 یا 3/0 درصد کیتوزان با در نظر گرفتن ویژگی-های فیزیکی- شیمیایی،بافتی، میکروبی و حسی، بهترین کیفیت را داشتند. واژه های کلیدی: کیتوزان، قوام، ماندگاری، ماست همزده

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

کاربرد کیتوزان و ناتامایسین برای افزایش ماندگاری ماست چکیده

. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های 10، 20، 30، 40 و 50 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری فاکتوریل اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت و کیتوزان در 3 سطح (01/0 %، 05/0 % و1/0 % ) و ناتامایسین در چهار سطح (40،20،10،5 میلیگرم در کیلوگرم ) به ماست چکیده موسیر دار اضافه شد و تأثیر آن بر روی ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کپک و مخمر و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشا...

15 صفحه اول

تأثیر موسیلاژ دانه ‌مرو و گیاه اسفرزه بعنوان جایگزین چربی بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک

زمینه و هدف: مطالعه حاضر با هدف جایگزین کردن موسیلاژ دانه ‌مرو و گیاه اسفرزه بعنوان پری‌بیوتیک بجای چربی و تاثیر آن بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک انجام گرفت. روش کار: در این پژوهش پس از استخراج موسیلاژها از دانه مرو و گیاه اسفرزه در غلظت‌ها و نسبت‌های مختلف 01/0، 04/0 و 07/0 درصد به ماست کم چرب همزده اضافه گردید. اثرات افزودن موسیلاژ بر ویژگی‌های ماست پروبیوتیک...

full text

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی

full text

بررسی تاثیر فیبر انگور و کیتوزان به عنوان پریبیوتیک بر قابلیت ماندگاری lactobacillus fermentum در ماست میوه ای حاوی کیوی

در این مطالعه اثر افزودن فیبر انگور، کیتوزان و زمان نگهداری، بر زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم (atcc14931)، خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های رئولوژیکی، میکروبی و حسی در ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی با استفاده از طرح آزمایشی ccrd و روش سطح پاسخ (rsm) بررسی گردید. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/1-0 درصد، مقدار کیتوزان در محدوده 1-0 درصد و زمان نگهداری21-3 روز بود. نتایج نشان داد که در طول نگهداری...

تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگی‌های بافتی ماست همزده کم‌چرب

صمغ­ها به­منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به­طور گسترده­ای مورد استفاده قرار می­گیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ­های بومی در ایران، در این تحقیق تأثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظت‌های 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظت‌های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگی‌های بافتی ماست همزده کم­چرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 ب...

full text

تاثیرپری بیوتیک فروکتوالیگوساکارید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده پروبیوتیک شیرگاومیش

هدف از این تحقیق بررسی اثرات فروکتوالیگوساکارید بر نرخ زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده تهیه شده از شیر گاومیش می باشد .تیمارها  شامل: تیمار شاهد (A): ماست فاقد پروبیوتیک و فروکتوالیگوساکارید، تیمار E: ماست تلقیح شده باcfu/ml 108ازلاکتوباسیلوسکازئی و فاقد فروکتوالیگوساکارید، تیمار B: ماست تلقیح شده با cfu/ml  108 از ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023